Курсы

Работа

О компании

Акции

ЕГЭ

ОГЭ

Бесплатный урок

Пекарь:
порядок работы

Расскажем о видах пекарен, основах контроля качества выпечки, рабочем дне пекаря и многом другом

Используемые сокращения

СМ

супермаркет (магазин)

СП

собственное производство

ТК

технологическая карта

ППЦ

пекарь полного цикла

ПЛГ

планограмма

РТ

региональный технолог по пекарне

ОА

обязательный ассортимент

ДА

дополнительный ассортимент

ДМ

директор магазина

ЗДМ

Заместитель директора магазина

Санитарные нормы

Чистая ухоженная форма, головной убор

• Волосы должны быть аккуратно убраны, недопустимо использование ярких заколок
• Санитарная одежда должна быть всегда чистая
• Усы/борода должны быть аккуратно подстрижены
• На производстве запрещено носить любые украшения, в том числе обручальные кольца

Чистые руки без порезов

Если на руках есть ожоги или порезы, сотрудник не может быть допущен до производства

Работа в перчатках

При работе с продуктами пекарь должен надеть: одноразовый фартук, нарукавники, одноразовую шапочку

Маркировка инвентаря

Все оборудование (ножи, столы, доски} должно быть промаркировано и использоваться согласно маркировке

Работа с сырьем

Строго согласно маркировке. Нельзя разделывать рыбу ножом для мяса и наоборот

Уборка рабочих мест

Качественная ежедневная уборка — залог соблюдения норм санитарии и требований компании

Правила работы

На работу необходимо приходить в чистой опрятной одежде и обуви
Перед началом работы необходимо надевать чистую санитарную одежду: шапочку, брюки, халат и сменную обувь (должна закрывать личную одежду, волосы)
Верхнюю одежду, обувь, личные вещи необходимо оставлять в гардеробной
Санитарная одежда должна быть без внешних карманов, клёпки на спецодежде должны закрывать доступ к карманам на личной одежде
Санитарную одежду необходимо хранить отдельно от личной
Сменная обувь должна быть полностью закрытой, чистой и способна быть подвергнута мойке и дезинфекции
Санитарную одежду следует носить во всех производственных цехах, пекарне, заприлавочной зоне
Одноразовая санитарная одежда должна быть чистой, замена осуществляется по мере необходимости
Санитарную одежду необходимо снимать при выходе из здания и при посещении подсобных помещений (в т.ч. туалетов)

Запрещается:

Хранение
• Хранить санитарную одежду в производственных цехах
• Застегивать санитарную одежду булавками и иголками
• Надевать на спецодежду какую-либо верхнюю одежду
• Хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода (ключи, зеркала, расчёски, кольца, значки, сигареты, спички и пр.)

Документация

1. Журнал здоровья
Заполняет Руководитель СП по каждому сотруднику

Проверяется: наличие признаков ОРВИ, нарушения кожного покрова, наличие кишечных заболеваний у сотрудника или в его семье

2. План-задание
Заполняет Руководитель СП или ДМ

Указывается прогноз на день и план по часам (утро, день, вечер) необходимого количество ассортимента для производства. Все поля рассчитываются программой РХ (система учета товара по категории Собственное производство) автоматически и могут быть скорректированы вручную ДМ или Руководителем СП

Типы пекарен

МИНИ

Выпекают только замороженные изделиям

МИНИ+

Выпекают обязательный ассортимент замороженных изделий + хлеба собственного производства, сдобная продукция и пиццы

ППЦ

Выпекают обязательный ассортимент замороженных изделий + хлеба собственного производства, сдобная продукция и пиццы + венские пироги, печенье при наличии кондитерских цехов + оборудование

Виды витрин

Открытый тип

упакованная продукция : запрещено упаковывать горячие изделия

Закрытый тип

НЕ упакованная продукция выкладывается на витрину горячие изделия через 5−10 минут после выпечки

Рабочий день пекаря

• Получить план-задание на смену у Руководителя СП
• Взять необходимые Технологические карты
• Изучить технологию приготовления
• Правильно рассчитать компоненты
• Приготовить полуфабрикат
• Заполнить Электронную Передаточную ведомость
• При промежуточном хранении сделать маркировку с указанием наименования, даты и времени приготовления
• Выставить продукцию в зал, в соответствии с планограммой

*Задачи могут меняться, в зависимости от типа пекарни